Ingredientes para 4 persona
6 dientes de ajo
1 guindilla
300 cc de aceite de oliva virgen
4 trozos gruesos de lomos de bacalao
preparación
Si utilizamos bacalao en salazón, lo desalamos poniendolo en agua durante 48 horas y cambiandosela cada 12 horas.
Si utilizamos bacalao fresco, no olvidar darle el punto de sal.
Es fundamental que el aceite no llegue nunca al punto de ebullición.
Utilizar una cazuela de barro para mantener la temperatura del aceite.
Se pone a calentar el aceite en la cazuela.
Se trocean los ajos y la guindilla en láminas finas y se ponen a freir. cuando estén dorados (no quemados) los ajos, se retiran junto a la guindilla y se reservan.
Se ponen los lomos de bacalao desespinados, a los que previamente le hemos quitado las humedad,con papel de cocina por ejemplo, en el aceite aromatizado de los ajos y guindilla, durante 10 minutos cuidando que el aceite esté justo en el punto de ebullición o ligeramente por debajo.
En ese tiempo observaremos que van formándose puntos de color blanco en la cazuela. Es la gelatina que va a dar lugar a la salsa.
Si ya durante este tiempo, movemos la cazuela con movimientos giratorios, aceleraremos el desprendimiento de la gelatina.
Una vez pasados los diez minutos, el bacalao está en su punto para ser consumido.
Ahora queda la parte mas importante. La salsa o pil-pil.
El pil-pil es una especie de mayonesa o al i oli, pero con aceite aromatizado con ajo y guindilla y gelatina de bacalao.
Sacar la cazuela del fuego, y volver a ponerla cuando el aceite se vaya enfriando siguiendo el siguiente paso:
Dar movimientos de giro a la cazuela de forma que el aceite golpee los trozos de bacalao. Poco a poco veremos como los puntos blancos de la gelatina se van coexionando y aumenta la consistencia del aceite hasta transformarse en una salsa blanquecina y ligeramente espesa.
Este proceso de formación de la salsa puede tardar 20 minutos.
Una vez hecho el pil-pil, emplatar el bacalao con la piel en la parte inferior, la salsa por encima y adornarlo en la parte superior con los ajos y guindilla.
Un lujo para el paladar.
Buen provecho.
Trucos.
La parte mas delicada y laboriosa de este plato es la obtención de la salsa o pil-pil. Para acelerar el proceso hay algunos trucos, unos inocuos y otros, pequeños atentados gastronómicos.
1. quitar casi todo el aceite, dejando solo como base la mayor parte de la gelatina desprendida. Mover lo que queda para conseguir la coexión de la gelatina e ir echando poco a poco el aceite retirado.
2. Retirar de la cazuela los trozos de bacalao y en lugar de girar la cazuela, utilizar un pequeño colador muy tupido para batir enérgicamente el aceite con él en las proximidades de donde se acumula la gelatina. Con este método se reduce a la mitad el tiempo de formación de la salsa
3. En cualquier de los métodos anteriores, añadir al aceite media cucharadita de maicena o harina. Ajjj. que horroooor.
Nota:
La forma de colocación de los trozos de bacalao es indiferente. Unos opinan que la piel debe ir abajo para que el bacalao suelte la gelatina existente entre piel y carne. otros opinan que la piel debe ir arriba para que no se pegue a la cazuela y se desmenuce la pieza.